食材准备
- 草鱼或鲈鱼1条（约750克），处理干净后两面改花刀
- 腌料：盐3克、料酒15毫升、白胡椒粉1克、姜片葱段适量
- 脆皮糊：玉米淀粉50克、面粉30克、清水约80毫升、食用油10毫升
- 怡香酱汁：番茄酱40克、白糖20克、香醋15毫升、生抽10毫升、蒜末适量、清水半碗
- 辅料：干淀粉适量（拍鱼身用）、食用油足量（炸制用）
鱼身改刀后，用盐、料酒、白胡椒粉和姜葱抓匀，腌制15分钟去腥入味。这一步是成品不腥的基础，时间不宜过短。腌好后用厨房纸吸干表面水分，再均匀拍上一层干淀粉，尤其是刀口处要拍到位，这样炸的时候鱼皮不易破、外形更完整。
挂糊与炸制
将玉米淀粉、面粉、清水和少许食用油调成酸奶状的脆皮糊，静置5分钟。把拍过干粉的鱼整条裹匀糊，提起时让多余糊液自然流下。锅中倒油烧至六成热，手提鱼尾先让鱼头入锅定型，再缓缓放入整条鱼，中小火炸约5分钟至金黄捞出。油温升至八成热复炸30秒，外壳立刻变得酥脆。复炸是“外酥里嫩”的关键，别省略。
调汁与成菜
另起锅留少许底油，下蒜末爆香，倒入调好的怡香酱汁，小火熬至冒泡略稠，淋少许水淀粉勾薄芡，最后浇一勺热油让汁面发亮。将炸好的鱼摆盘，趁热把酱汁均匀浇在鱼身上，撒葱花或白芝麻即可。成品色泽红亮、外壳酥响、鱼肉雪白细嫩，酸甜咸香层次分明，配米饭或下酒都很合适。
这道菜对新手友好，关键只有三点：腌制去腥、干粉拍匀、复炸提脆。掌握了这三步，基本零失败。若想吃得更有气氛，不妨备上一杯邑天下酒，酒香清雅、入口柔和，与脆皮鱼的酸甜酥香正好相衬。一口鱼肉一口小酒，家常餐桌也能吃出小馆子的满足感。周末做上一盘，家人围坐，热菜配好酒，简单却踏实。
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