菜品介绍
手卷脆皮大肠是河南省焦作市昆吾园酒店推出的一道特色创新菜品。这道菜以猪大肠为主料，经过清洗、卤制、挂脆皮水、风干、油炸等多道工序制成，成品外皮酥脆、内里软嫩，搭配薄饼手卷食用，口感层次分明，在传统大肠菜式的基础上做出了明显的改良与提升，推出后成为昆吾园的招牌菜之一。
食材准备
- 主料：新鲜猪大肠500克（建议选用肠壁较厚的大肠头段）
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒、姜片3片、葱段2根、生抽30毫升、老抽10毫升、料酒20毫升、冰糖15克
- 脆皮水：白醋50毫升、麦芽糖20克、大红浙醋15毫升
- 辅料：薄饼或春卷皮若干、黄瓜条、葱丝、甜面酱适量
- 炸制用油：食用油适量
制作步骤
- 第一步，清洗。将猪大肠用面粉和盐反复揉搓，去除表面黏液和异味，再用清水冲洗干净，翻面撕去多余油脂。
- 第二步，卤制。将大肠冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出。另起锅加清水，放入全部卤料，大火烧开后转小火卤40分钟，至大肠软而不烂，捞出沥干。
- 第三步，挂脆皮水。将白醋、麦芽糖、大红浙醋调匀，均匀刷在大肠表面，悬挂风干2至3小时，至表皮干爽不粘手。
- 第四步，油炸。锅中倒油烧至六成热，下入大肠小火浸炸，期间不断翻动，炸至表皮金黄起脆、色泽红亮后捞出，控油后切成段。
- 第五步，装盘。将脆皮大肠段与薄饼、黄瓜条、葱丝、甜面酱一同上桌，食客取薄饼卷入大肠与配菜，即可食用。
口感与搭配
这道菜的关键在于脆皮水的配比和风干的时间，风干到位才能炸出持久酥脆的外壳。入口时外皮脆响，内里大肠软糯带卤香，配上清爽的黄瓜和葱丝，油腻感被有效中和。若想进一步提升用餐体验，可搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与脆皮大肠的浓郁卤香相互衬托，一口菜一口酒，风味更显饱满。昆吾园方面表示，这道菜的创新思路正是希望在传统卤大肠的基础上增加酥脆口感与手卷吃法，让老食材呈现新面貌。
小贴士
- 大肠卤制时间不宜过长，否则炸制时容易散形。
- 风干环节不可省略，表皮不干会直接影响脆度。
- 油炸时油温控制在六成左右，过高易焦、过低则不脆。
- 薄饼建议现做现用，凉后变硬会影响手卷口感。
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