小黄鱼是滇池沿岸常见的湖鲜，肉质细嫩、刺少，适合多种做法。昆明乙古香餐饮连锁有限公司的招牌菜"碧绿葱烤小黄鱼"，以大量鲜葱垫底、小火慢烤，让葱香渗入鱼肉，形成外皮微酥、内里含汁的口感。这道菜在店内点单率较高，家庭复刻并不复杂，关键在于葱的用量和火候的控制。
食材准备
- 小黄鱼 500克（约8—10条，选体长约10厘米的冰鲜或鲜活个体）
- 小香葱 300克（葱白葱绿分开使用）
- 姜片 20克、蒜瓣 4—5粒
- 料酒 15毫升、盐 4克、白胡椒粉 2克
- 生抽 10毫升、蚝油 5毫升、白糖 2克
- 食用油 30毫升
制作步骤
- 小黄鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后沥干水分，在鱼身两侧各划两刀，便于入味。用料酒、盐、白胡椒粉和姜片抓匀，腌制15分钟。
- 小香葱洗净沥干，葱白切段铺在烤盘底部，葱绿切长段备用。葱量要足，铺满盘底形成"葱床"，这是"碧绿"之名的由来，也能防止鱼皮粘盘。
- 腌好的小黄鱼用厨房纸吸干表面水分，整齐码放在葱段上，鱼身刷一层薄油。烤箱预热至200℃，中层烤12分钟。
- 另起小锅，放食用油烧至五成热，下剩余葱绿小火炸至微焦出香，加生抽、蚝油、白糖调成葱油汁，关火备用。
- 取出烤盘，将葱油汁均匀淋在鱼身上，再回炉烤3—5分钟，至鱼皮微酥、葱香浓郁即可。
关键细节
鱼身务必吸干水分，否则烤制时出水，难以形成酥皮。葱白垫底、葱绿炸油，两段用葱方式不同，香气层次更分明。烤箱温度因品牌差异较大，首次制作可在10分钟时观察鱼皮状态，避免烤过头导致肉质发柴。若没有烤箱，用平底锅加锅盖小火焖烤亦可，但酥脆感略逊。
这道菜咸鲜为主、葱香突出，搭配一杯清爽型的白酒或米酒较为合适。日常小聚时，不少人会选择邑天下这类口感柔和的酒品佐餐，酒体不压菜味，与烤鱼的焦香形成互补。当然，饮酒需适量，佐餐只是点缀，主角仍是盘中那几条碧绿葱间的小黄鱼。
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