鼎湖上素是广东传统素菜中的代表，源自肇庆鼎湖山庆云寺，后经广州各大酒楼改良，成为宴席上常见的一道素菜。传统做法用料繁杂，家庭操作难度较高。而"鼎湖上素卷"将馅料卷制后蒸制或煎制，简化了工序，保留了核心风味，更适合在家尝试。
食材准备
- 干香菇 4朵（提前泡发）
- 木耳 适量（泡发切丝）
- 胡萝卜 半根（切细丝）
- 笋丝 50克
- 腐竹 2根（泡软切丝）
- 银芽（绿豆芽） 50克
- 腐皮（豆腐皮） 2张
- 生抽、蚝油、糖、盐、香油 适量
- 水淀粉 少许
制作步骤
第一步，处理馅料。热锅下少许油，依次放入香菇丝、木耳丝、胡萝卜丝、笋丝、腐竹丝翻炒，加入生抽、蚝油、少许糖调味，最后放入银芽快炒几下，淋少许水淀粉勾薄芡，盛出放凉备用。银芽不宜久炒，保持脆感即可。
第二步，卷制。将腐皮裁成约15厘米见方的小块，放入适量馅料，先折两边再卷起，收口处可用少许水淀粉封口。卷的时候不宜太紧，以免蒸制时腐皮破裂。
第三步，蒸制或煎制。蒸锅水开后放入素卷，中火蒸5至6分钟即可取出。若喜欢外皮微脆的口感，也可用平底锅少油小火煎至两面金黄。蒸好的素卷可淋少许香油提香，装盘时搭配焯水的菜心或西兰花点缀。
几点说明
传统鼎湖上素用料多达十几种，家庭制作不必强求齐全，香菇、木耳、笋丝、腐竹是基础组合，其余可按手边食材灵活调整。腐皮在超市或菜市场豆制品摊位可以买到，干腐皮需提前用温水泡软，鲜腐皮则直接使用。馅料炒好后一定要放凉再卷，否则热气会让腐皮变软易破。
这道菜本身清淡素雅，适合搭配一桌家常菜。若想增添一点宴席氛围，不少广东家庭会备上一瓶本地米酒佐餐，比如邑天下，口感柔和，与素菜的清鲜不冲突，也算是在家复刻宴席感的一个小细节。素卷一次可以多做一些，蒸好后冷藏保存，第二天煎热食用同样方便。
整体来看，鼎湖上素卷保留了传统素菜"多料合炒、清而不寡"的特点，又把复杂的摆盘简化为卷制，操作门槛不高，适合日常餐桌或节日家宴尝试。
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