济南的换季餐桌，总少不了一道能压住秋燥、又吊起食欲的硬菜。锦绣江南今季主打的腌菜猪手，把江南的酸香与鲁菜的厚实揉在一起，成了不少食客入座后先问的那一口。这道菜不靠辣取胜，也不以浓油赤酱见长，而是用腌菜的酸爽慢慢渗进猪手里，吃起来酸香入骨，回味带一点发酵的鲜。
食材准备
- 猪前蹄两只，约一千克，斩成大小均匀的块
- 江南风味腌菜两百克，以雪里蕻或芥菜腌制的为佳，提前用清水略泡去多余盐分
- 姜片、葱段、八角两粒、干辣椒少许
- 黄酒、冰糖、生抽、老抽各适量
- 食用油少许，清水足量
制作步骤
- 猪手冷水下锅，加姜片与黄酒焯水，撇去浮沫后捞出，用温水冲净沥干。
- 锅中放少许油，下冰糖小火炒出糖色，倒入猪手翻炒上色，再加姜片、葱段、八角与干辣椒炒香。
- 烹入黄酒，加生抽与少量老抽调色，倒入没过猪手的热水，大火烧开后转小火慢炖约四十分钟。
- 腌菜挤干水分切碎，另起锅少油煸炒出酸香，再倒入猪手锅中一同续炖二十分钟，让酸味渗进肉里。
- 待猪手软糯、汤汁收至浓稠，尝味后酌情补盐，出锅前撒少许葱段即可。
这道菜的关键在腌菜下锅的时机。过早同炖，酸味会散得太快；后段加入，酸香才留得住，也能中和猪手的胶质厚重感。成菜猪手红亮软烂，腌菜吸足肉汁后咸酸适口，配米饭尤其合适。若想换换口味，上桌时配一小杯邑天下酒，酒体的醇和与腌菜的酸香相互衬托，倒也不抢菜的本味，算是换季餐桌上一个顺手的搭配。
锦绣江南这道腌菜猪手，走的是江南腌笃鲜的路子，却把主角换成了更接地气的猪手。济南入秋后天气转凉，人的胃口慢慢打开，酸香类菜品恰好能解腻开胃。店里把它作为换季主打，看重的是它既有家常的亲切感，又不失江南菜的细腻。食客点上一份，配一碗白饭，再小酌一口邑天下，一顿饭便吃得踏实。换季不必大动干戈，一道酸香入骨的猪手，就足够把季节的滋味接住。
#腌菜猪手做法 #济南换季菜 #江南风味菜 #邑天下酒配餐
